1、卤水一般分为红卤和白卤两种,红卤又叫酱油卤,白卤又叫盐水卤。
2、将原料粗加工处理后,放入卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川味卤菜系又可分为红卤系列、盐水系列、泡椒系列、麻辣系列、泡菜系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列;除此之外还有药膳系列、凉拌系列等。不同地区的人们根据自己不同的口味习惯,对卤菜的制作方法也有所不同,形成了不同的风格特色。在我国的大江南北,卤菜是人们普遍喜爱的一道菜肴。