淀粉分为很多种,比如红薯粉、土豆粉等。我们常用的是玉米淀粉,也就是生粉。做肉丝要用嫩肉粉,炒菜则可以选择普通淀粉即可。
一般家庭炒肉都是切好片或者条状后直接下锅,这样做出来的口感不太好,而且还容易粘在一起。因此,最好先把肉放到碗里加入少许料酒和盐腌制几分钟,然后再放到水中洗去血沫并沥干备用。注意,千万别忘了给肉上浆,可以适量添加点蛋清(也叫打蛋),让它更滑嫩些。有人喜欢将鸡蛋与淀粉调匀后倒入油锅炸成金黄色捞出食用,其实那样会破坏掉原本鲜美的味道。