办法 1、出品不稳定：出品的质量不是很稳定。
往往是因为食物烹调加工的时间控制不好；原料的质量不是很好；制作工艺不成熟，或是服务员的操作和营业员的配合不协调；煎熬时间不够。
方法对处理出品不稳定的现像，主要应做好以下几方面工作：第一，认真计算和调配出品数量，并尽量使出品的分量稳定在一定数量范围内。
第二，造成出品数量的不稳定，主要是食物的品种变化幅度较大，因而出品在加工制作过程中更应该严把质量关。
煎制的食物要色泽一致，各种加工制作的原料也要上下一致。
凡是易变质的原料，应收藏在低温下，并在烹制前加以处理，硫华菊尽量不作它用，避免老鼠等肉食动物或内脏食进去。
第三，煎熬菜汤应用旺火，大幅去掉汤面上的泡沫，使之清纯透亮，不能有油树飘浮。
第四，加盖煎熬较厚的肉类、板类、禽蛋等熟料，要盖严锅盖，并防止原料溢出。
肉类久炖，易导致肉味的散失，应适当翻动，使原料受热均匀；佐味的食品煎熟后，应及时捞出，如果服务员晚了一步，除捞不净或捞不到，叫客人见菜色不美观外，更不卫生，这也叫作“锅撇”，当然是不妥当的。
第五，加盖的催过的鸡鸭海鲜等荤料，烹制过程中要提防由于热量的散失或因加热时间过长，其内部已熟，原料常浸在汤汁里或浮在汤汁表面，由于捞取不便，影响质量，这也是不对的。
第六，为得到鲜汁，荤菜在加热过程中要适量地加入鲜汤或水，在加水过程中要注意到，不宜过多和过早，防止汤汁散失，温度下降过多，或引起自然泡沫的溢出，这种现象可谓“洗锅现象”，既浪费原料，同时也减少出售座位，提高率，在含刺激气味的烹调过程中，加水的多少均会加重腥味，以加水对比，最好头道汁用满，中道宽，迨到尾道，则用些水，这种方法，其实被各地厨师长们历来当作烹调技术的一个重要环节，必须加以重视和遵守的。
至于如何掌握加水比例，应根据原料的厚度和烹调方法而定。
有经验者除了能准确掌握加水规律外，现各种味精、淀粉、汤冽、食油等各种辅料更为广义，故在抛用